Ruben Tapia y la riqueza cultural alimentaria en el Maule
Ruben Tapia es uno de los más conocidos y respetados maestros de la gastronomía chilena, que comenzó a trabajar hace varias décadas y que impulsó la dinámica para valorar, investigar y degustar la cocina auténticamente nuestra, y especialmente, las recetas maulinas como patrimonio cultural alimentario.
Ruben Tapia
“La riqueza cultural alimentaria que tenemos en el Maule, es gigantesca”.
El cocinero Rubén Tapia impuso desde su Restaurante en Talca, ubicada en calle 2 Oriente 1339, el día de la Churrasca, para darle una objetiva visión a uno de los clásicos que se degustan diariamente y que están elaborados con una masa de rápida preparación y cocción parrillera. Infaltable opción de los alquinos en el desayuno, esta ha sido una de las numerosas iniciativas que ha levantado desde su expertise gastronómica, el conocido maestro de la cocina maulina.
La Fundación Trekkingchile quiso profundizar en su visión respecto al turismo, pero también conversamos sobre el desarrollo de la gastronomía en el Maule, como una forma de contribuir a los esfuerzos por valorar y multiplicar la importancia que tiene para nosotros, el desarrollo de una cultura turística y del patrimonio alimentario.
¿ Cuándo comenzaste en este mundo de la gastronomía?
“Comencé con la vida misma porque en el fondo, desde que yo tengo uso de memoria siempre estuvimos vinculados al tema alimentario, a través de mi abuela que era cocinera y trabajaba en casas particulares. Después ella trabajó con un embajador en Santiago, y mi mamá siguió en lo mismo. Mi padres tenían una fuente de soda en el Hipódromo Chile. Después mi madre tuvo la concesión de un casino, y entonces, de niño nos ponían a ordenar las bebidas y a echarle mantequilla a los panes. Además, mi papá sacaba ramadas para las fondas. Cuando fui mayor, quería estudiar Pedagogía en Historia o Pedagogía en Educación Física, y al final de estar dando vuelta un año con la idea, decidí estudiar en la Escuela Internacional de Hotelería, que quedaba en el Parque O’Higgins, en Santiago. Ahí partí estudiando un semestre Administración Hotelera, aunque siempre estaba mirando lo que estaban haciendo en las cocinas y en la pastelería. Después definitivamente, decidí cambiarme y terminar mi carrera de Técnico en Cocina Internacional, en otros dos años y medio de estudio. Esto fue en 1980, cuando tenía 17 años de edad. Si lo miro retrospectivamente, llevo 45 años metido en este rubro”.
¿ Cómo ves tú el potencial que tenemos en el Maule a nivel turístico?
“Desde que llegué al Maule hace 32 años, siempre el Turismo ha estado en la prioridad para el desarrollo, pero nunca se le ha dado el espacio necesario. ¿Sabes qué es lo que pasa? Almorcé con el director de SERCOTEC, y yo le decía que, lamentablemente todos los organismos vinculados al Turismo, primero, no han tenido la capacidad de aunar un solo programa de desarrollo mancomunado, que es super importante, porque nos damos cuenta que los recursos se desperdician, en las mismas cosas y en planes que no sirven. Lo otro que yo creo que es fundamental que no ha sucedido nunca, son las famosas gobernanzas y los seguimientos que hay que hacerle a los proyectos. Porque lamentablemente iniciativas como Kilómetro Cero y Descubre el Maule, no se les hacen seguimientos, por consiguiente, mueren cuando le terminan entregando el diploma a la persona. Ahí no hay fiscalización, tampoco control y no hay otro paso, donde tu puedas ir mejorando y perfeccionando. Ahora también está la adecuación que hemos tenido que hacer todos los restaurantes, debido al cambio climático y a la falta de agua. Entonces no hay ningún trabajo en eso. Lo digo con mucho orgullo, que debo ser uno de los pocos restaurantes que tiene paneles fotovoltaicos para la electricidad y calefactores solares para la luz, y además, reciclamos la mayor cantidad de plásticos, latas, etc. Esa es una política pública que no se ha implementado. Falta voluntad política de los sectores vinculados que ahora son más, porque estamos hablando de medio ambiente que antes no estaba por ninguna parte. Lo otro, es la falta de liderazgo en SERNATUR que por años ha estado como “bola huacha” dando botes para todos lados, sin ningún norte y sin recursos. Llega un nuevo director, se va a los pocos meses, llega otro y lo remueven. Eso le da poca seriedad al desarrollo del turismo”.
¿ Quizás falta unicidad en la vinculación público-privado, y como señala Pablo Lacoste, con un programa a largo plazo de respaldo?
“Nosotros se lo planteamos con Pablo, al nuevo gobernador regional y con la misma mirada. O sea, aquí tiene que haber un trabajo que trascienda los cuatro u ocho periodos, o lo que esté, la autoridad de turno. Tiene que haber un programa por lo menos a diez o doce años, una política pública en la cual participen los privados, porque en el fondo, mucha política pública se hace entre cuatro paredes, con expertos que no son expertos, con personas que desconocen absolutamente la realidad, vinculado de la problemática real que tiene el sector, y al final, nos quedamos con la misma sensación de que, se hace más de lo mismo, no se avanza y que las cosas importantes no son consideradas. Ojala que este periodo tengamos esta visión, que comparto plenamente con Pablo Lacoste, que es un trabajo a largo plazo. Yo sostengo que, por lo menos, son diez a doce años”.
¿ Cuál es tu balance del encuentro chileno-argentino del Pehuenche?
“Tuvimos la oportunidad de conversar con tres argentinos. Ellos han participado en 61 oportunidades en el encuentro, que es algo inédito. Nosotros fuimos invitados por la Cámara de Comercio y Turismo de Talca, y descubrimos que, lo que se hace ahora, no tiene ni la sombra de lo que se efectuaba en los inicios. Era muy simbólico. Había trueque o intercambio de productos, porque a los argentinos les encantaban las mantas y las chupallas y cosas de cuero. Le gustaban también las legumbres. O sea, había muchísimo comercio e intercambio donde los argentinos nos pasaban carnes y otras cosas, en un ambiente de mucha familiaridad, coronado con muy buen comida, asados principalmente, y el aporte de Chile con las cazuelas, guisos, porotos granados y mucha camaradería que terminaba con un amistoso partido de fútbol. Yo lo digo con mucho respeto, ahora fuimos y encontramos esta Pampilla Maulina, que es un comercio absolutamente desatado, de ropa, electrodomésticos, alcohol y comida. Era una cosa muy bizarra. Pienso que no debemos hacer encuentros para esto, donde damos pleitesía a la chabacanería, y dejamos de lado lo que realmente fue el motivo del encuentro chileno-argentino. En ese minuto tuve la oportunidad de decirle al alcalde de San Clemente, que sí había que intervenir, o sea, hacer otro igual, no tiene ningún sentido. Entonces, tiene que haber un trabajo de largo plazo entre el Municipio de San Clemente y el Municipio de Malargüe. Tiene que haber un programa y una comisión que realmente se dedique a efectuar un programa importante. La Comisión creo que existe, pero no funciona. Entonces, ahí hay hartas cosas que modificar ”.
¿ No sería factible afianzar el interés turístico en el Maule, como lo hace Valdivia o Puerto Montt, donde ellos han logrado crear un puente comunicacional directamente con los países más desarrollados para mantener el interés por sus ciudades?
“Yo discrepo ahí un poquito, porque ni siquiera somos atractivos para el turismo interno. Esa es la base. Si no somos atractivos para el turismo interno, que estamos a menos de dos horas y media de la capital con caminos de muy buena calidad, si no explotamos lo interno primero, es más difícil que tengamos la posibilidad de tener un turismo internacional. Lo que hacen ustedes con Franz y su trabajo en la Casa Chueca y en Fundación Trekkingchile, es fantástico, de muy buen nivel, de mucha pertinencia cultural, porque nos venden como si fueran chilenos, y eso es maravilloso. Tuve la ocasión de estar con ustedes y el ambiente entre europeo y gringo es muy grato, muy bonito y habla mucho de Chile. Creo que es como la segunda etapa que debería estar muy pegada con la primera. O sea, primero un turismo nacional que permita conocer la región y segundo, un turismo internacional. Para ambos turismos, tenemos todas las condiciones : paisajes, cordillera, secano interior, costa, cultura, patrimonio, museos, identidad, tu puedes comer rico en distintos lugares, pero también hay trabajo de los privados. Cada vez que me ha tocado participar en algunos seminarios, digo que hay harta responsabilidad de los privados, porque tratan mal a los pasajeros y a los clientes. Si la carta vale diez mil pesos, ellos cobran quince mil pesos. Además en un minuto delicado como fue la pandemia, en vez de atraer, echaban a los clientes. A nosotros nos pasó en un levantamiento que hicimos en Boyeruca, que en un restaurante de pescadores nos cobraron 16.000 pesos por una reineta que la sacan ellos mismos. Es que no hay una organización que los regule. Creo que el privado es inconsciente, en el sentido de que él es el gran artífice y culpable de que los turistas y los clientes no vuelvan”.
¿ No hay conciencia de asegurar el regreso de los turistas?
“Esa es una realidad brutal. Creo que no tenemos esa conciencia, y en Talca, por ejemplo, los apaleamos bien apaleados y se van con los bolsillos vacíos, pero esos tipos, no van a volver nunca más. Pasa mucho que en lugares como Pucón, esta actitud les da lo mismo porque sigue viniendo gente. Pero en este caso, que a nosotros nos cuesta atraer clientes, hacer eso, es eliminarnos automáticamente. La embarramos más. Falta calidad en el servicio, capacitación del personal, oferta relativa o monótona. etc, etc”.
¿ Faltan hoteles de cuatro o cinco estrellas, que es un nivel de alta exigencia profesional?
“En Chile, a mi me gusta el concepto de Casa Chueca, el concepto de varios hostales y hoteles, en el cual, hay un ambiente muy familiar porque la gente se siente muy cercana. El hotel grande tiene harta comodidad, pero también es muy frío e impersonal. Me gusta mas esta cosa, en que tú tienes no muchas habitaciones, muchos hostales o cabañas. Esta atomización de la oferta turística, la encuentro mucho más entretenida. También respetan mucho la tradición que nosotros tenemos en nuestros hogares de atendernos, de hacernos cariño, de tomar desayuno juntos, o tomar onces, que en otros países no existe. O sentarse en una parronera a comer chancho en piedra con sopaipilla. Es una experiencia que no la vas a olvidar nunca. Entonces, ahí debe estar puesto, el foco de lo que nosotros debemos vender. Debemos vender experiencia, vivencias, de tener esta cercanía con una cultura que no conoces o que ya olvidaste. Recuperas identidad, patrimonio, y además, dices hay que ir de nuevo, hay que cuidar esto que se está haciendo bien. Para mi criterio, la hotelería debería ser de un nivel mediano, pero con mucha identidad”.
¿ Qué opinión tienes de la posibilidad de recuperar la realización de la FITAL, la Feria Internacional de Talca, como era antaño?
“Si se hace en forma contemporánea, puede ser una buena opción. Recordemos que las ferias cambiaron en este siglo XXI, son muy distintas a los años ochenta y noventa, pero sobre todo, relevando nuestro patrimonio y nuestra cultura, creo que podría tener un buen fin”.
¿ Cuál es tu mayor desafío para este año?
“Estamos haciendo el levantamiento del Libro Patrimonio Alimentario, ya que es la primera oportunidad en que se hace un inventario de toda la región del Maule y a gran escala. Llevamos más de un año recorriendo cada sector donde nos han dado algún dato, buscando productos que tengan más de tres o cuatro generaciones, que estén vinculados al territorio, y así hemos descubierto cosas maravillosas, productos y recetas que todavía están ahí guardados. Te voy a dar un ejemplo nada más. El libro pide 150 recetas, preparaciones o productos. Y nosotros debemos llegar a unas 450. Eso es solo para que dimensionemos la riqueza cultural gastronómica que tiene la región del Maule. Tu dijiste algo al inicio de la conversación, y es que, no hemos explotado la riqueza cultural alimentaria que tenemos porque es gigantesca. Nosotros podríamos agasajar todos los días con un plato distinto a nuestros invitados. 450 es más que el año que tiene 365 días. A eso hay que sacarle partido. Tenemos varios proyectos, uno de ellos es poder generar un libro que tenga solamente recetas y productos de la región del Maule. Nada más. El segundo proyecto que estamos buscando financiamiento, es poder volver a celebrar el día de la Cocina Chilena, que ya lo hemos hecho dos años anteriores, y que es una actividad a nivel nacional. Después tenemos el día de la Churrasca Callejera, que también lo instauramos desde la Fundación Cayana que yo dirijo, y otros proyectos orientados a mejorar la calidad de la oferta turística gastronómica de la región del Maule. En este sentido, tenemos la obligación moral de dejar un legado en esta región. Soy generoso con mis colegas y conocimientos. Yo siempre digo para qué guardar esta cosa, para llevarla a la tumba y dejarla guardada, para que nunca más alguien prepare algo. Hay que abrirse y ser solidario, tener el corazó, con una buena voluntad, y tratar de que, saquemos adelante entre todos y todas esta región del Maule, porque parece que estamos sentados en una mina de oro y todavía no somos capaces de encontrar como sacar oro y ponerlo en valor para el resto de la comunidad”, concluyó.
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