Conservación de los alimentos
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de 10. Noviembre 2021

Conservación de los alimentos


Decapado láctico

Conservación de los alimentos – El Decapado es un método de conservación de alimentos, que se viene utilizando en algunos lugares del mundo, desde hace mucho tiempo. Esta forma de preservación extiende la vida de un alimento. Lo que se hace es provocar  la creación de ácido láctico en un ambiente controlado con bacterias, lo que da como resultado, que la comida se conserva por fermentación anaerobia.  

La conservación con ácido láctico es una forma de preservar las hortalizas cultivadas en casa durante el invierno, incluso en condiciones desfavorables en su propio hogar. La fermentación del ácido láctico es el método de conservación ideal, ya que se conservan todos los ingredientes esenciales de las verduras frescas y no se dañan las enzimas. El proceso de fermentación también produce la importante vitamina B12. El proceso no requiere ningún tipo de energía externa y, por tanto, está en plena consonancia con la tendencia medioambiental. Tampoco es necesario comprar contenedores especiales. Son adecuados los tarros grandes con tapa y los tarros de conserva con anillos de goma. La limpieza meticulosa es también un requisito previo para el éxito de este tipo de conservación.

Se pueden utilizar muchos tipos de verduras para la conservación láctica. Repollo blanco, repollo morado, remolacha, apio, pepinos, arvejas (hervidas en agua con sal durante 5-10 minutos antes), brócoli, coliflor, etc. También se pueden preparar mezclas de verduras.

Hierbas y especias

Hierba y semillas de eneldo, estragón, ajedrea, semillas de mostaza, levístico, hierba de apio, hoja de laurel, clavos, cebollas, ajo, bayas de enebro, semillas de alcaravea, hojas de frambuesa, hojas de vid sin pulverizar para cubrir las verduras.

Aditivos

Se pueden comprar cultivos iniciadores, pero no son absolutamente necesarios. También se puede utilizar el líquido de fermentación de otras verduras, pero incluso esto no es realmente necesario.

Posibles contenedores

Las macetas de piedra o arcilla pueden cubrirse con paños limpios. Las verduras deben estar siempre cubiertas por el líquido. Para ello se puede utilizar una tabla con una piedra. No utilice piedra caliza, ya que se disolverá en el ambiente ácido.

Todos los recipientes y utensilios deben estar escrupulosamente limpios. Lo mejor es limpiarlos con agua hirviendo. Hervir las tapas y los tarros. Antes de añadir las verduras, escurra los recipientes sobre un paño limpio.

Temperatura de fermentación

  • Pepinos 18-20 °C
  • Verduras en tarros 8-10 días a 18-20 °C y luego refrigerar.
  • Almacenar el chucrut o las verduras en una olla de fermentación durante los primeros 3 días a 20-22 °C, luego 10-14 días a 15-18 °C, y después a temperatura de bodega por debajo de 10 °C.
  • Colocar las verduras en tarros de rosca en la oscuridad (cubrir con un paño o colocar en una caja de cartón). Tras el periodo de fermentación, almacenar a una temperatura de bodega inferior a 10°C.

Proceso de fermentación

El proceso de fermentación se divide en:

1ª fase: formación de ácido láctico

2ª fase: Formación de aromas durante el almacenamiento a menos de 10°C en la oscuridad. Tras unas 4-6 semanas, las verduras agrias están listas para su consumo. En el caso de las ollas más grandes, retire las verduras terminadas en porciones más grandes lo más rápido posible. Si la maceta sólo está cubierta con un paño, éste debe cambiarse cada dos semanas. Preste atención a la higiene de los contenedores de almacenamiento.

Recetas

Chucrut

  • 700 g de repollo blanco limpio
  • ½ manzana
  • Algunas bayas de enebro
  • Algunas semillas de alcaravea
  • Semillas de mostaza
  • 7-10 g de sal

Rallar el repollo blanco, mezclarla con las especias, machacarlo con un mortero de madera o amasarla a mano hasta que salga el jugo celular. Vierta el repollo en el tarro preparado, presione firmemente con el mortero de madera hasta que el tarro esté 4/5 lleno. El jugo de las células debe ir sobre las verduras. Cubrir con una hoja de parra limpia. Limpie el borde del tarro y guárdelo como se describe. En el caso de los recipientes grandes, aplaste el repollo en capas en la olla. Añadir sal y especias entre cada uno.

Mezcla de encurtidos (verduras mixtas)

  • Pepinos
  • Pimientos
  • Cebollas
  • Tomates (pequeños y firmes)
  • Zanahorias
  • Apio
  • Coliflor
  • 25 g de sal por 1 litro de agua
  • Semillas de mostaza, cilantro

Coloque las verduras enteras o cortadas en trozos más grandes con las especias en el tarro preparado hasta que esté 4/5 lleno. Presionar bien, verter el agua salada cocida y enfriada para que las verduras queden cubiertas. Limpie las gomas, séllelas y luego guárdelas en un lugar cálido y oscuro como se describe.


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