Graciela Vicente: Innovando en la Cocina Chilena con Hongos como Protagonistas
entrevista por Mikaela Checura:
Hoy nos acompaña Graciela Vicente Ráfales, española de Nonaspe, Zaragoza, y una apasionada de la micogastronomía. Tras llegar a Chile, dio un giro de 180 grados en su vida para dedicarse a hacer de los hongos los protagonistas en la cocina. Es autora de Recetas y Setas: Cocinando con Hongos, el primer libro de este tipo en Chile, y creadora de la cuenta de Instagram “RecetasySetas”, donde combina tradición y creatividad para acercar el mundo Fungi a todos. Actualmente, imparte cursos, asesorías privadas y sigue explorando el fascinante universo de los hongos. En esta entrevista nos adentraremos un poco a lo que es el Reino Fungi en la cocina.
Graciela Vicente Ráfales
¿Cómo surgió la idea de RecetasySetas y cuál es la historia detrás de este proyecto?
RecetasySetas es una cuenta de Instagram que nació en plena pandemia. Yo creo que era el momento, porque teníamos de algún modo tiempo como para dedicarnos a las redes sociales. Nació con la idea de difundir el reino de los hongos y que llegara al máximo posible de personas chilenas, para que aprendiesen sobre los hongos en Chile con una visión también enfocada a los hongos comestibles, haciendo recetas con ellos, y como digo, dándoles el valor que se merecen en cada preparación, no relegándolos al papel de mero acompañamiento.
También quería hacer un emprendimiento que influyera de modo sencillo en la preparación de recetas con hongos. Por ejemplo, yo lancé una especie de sopa instantánea con hongos, arroz con aliños y hongos (la mayoría son veganas) Así, la gente que quiera probar cómo saben los hongos, pero no sepa cocinarlos, sólo necesita agregar agua y ya estará disfrutando de una deliciosa receta fungi.
¿Qué te motivó a querer acercar el mundo de los hongos a las personas?
Llega el otoño y ¿a quién no le llama la atención ver todo lleno de hongos llaman la atención, la gente siempre piensa: Voy a comérmelo, ¿será comestible? Es lo primero que piensan, y eso es un error muy grande. Lo primero que hay que hacer cuando ves un hongo es preguntarse ¿qué hongo será? Y a partir de ahí investigar y ver si por casualidad es comestible. Por casualidad, porque la mayoría no son comestibles, por diversas razones. Pero sí, a la gente eso le llama muchísimo la atención al llegar el otoño, hay una conexión muy grande con la naturaleza, es algo directo, con nuestra salud y con la identidad culinaria en algunas zonas del país.
Digüeñe, Llaollao, Pan de Indio
El deseo de acercar los hongos surgió por las ganas de compartir todo ese asombro que siento cada vez que veo un hongo, que me adentro en el bosque, que disfruto de la naturaleza. Y después de todo ello, investigando, fallando, volviendo a probar y demás lo transformo en un plato delicioso, para que otros también puedan realizarlo en sus casas. Eso es lo quiero que las personas descubran, el potencial que tienen los hongos, no sólo como alimentos, también como símbolos de regeneración del bosque y la naturaleza que son. Adentrándolos también en la creatividad de la cocina.
¿Por qué crees que los hongos son una opción valiosa en la alimentación y la salud? (ahondar en los hongos medicinales)
Mira, primero porque los hongos no son especialmente caros. Los de supermercado son accesibles. Pero, en otoño, tenemos muchísimos hongos en el bosque. Son un regalo de la naturaleza: son gratuitos y están ahí disponibles para nosotros.
Desde el punto de vista nutricional, son bajos en calorías, altos en proteínas, proteínas de alto valor nutricional, tienen fibra dietética y micronutrientes esenciales. Ahora los hongos medicinales se han puesto de moda, sobre todo, melena de león, que es el boom del momento. Estos también aportan muchísimos beneficios para la salud. Por ejemplo, la melena de león ayuda muchísimo para la concentración y la memoria. El Reishi, la verdad, es que es genial para calmar el ánimo. Cuando en las noches no puedo dormir, me tomo el Reishi y como que me apacigua el alma; también funciona muy bien para los dolores. Después tenemos el Cola de Pavo, que es muy bueno para el sistema inmune. En realidad, todos son buenos para el sistema inmune. Además, se ha probado y está estudiado que puede utilizarse para tratar ciertos tipos de cáncer. El shiitake, que es el que venden en el supermercado, también lo puedes utilizar en extracto para regular los niveles de colesterol, También sirve para el sistema circulatorio, y puede ayudar, por ejemplo, a reducir las várices. También está el cordyceps para la energía.
Degustación de hongos de Chile
Bueno hay un montón de hongos ahora mismo a disposición en el mercado, pero es una ayuda, ¿sí? Son hongos adaptógenos. Adaptógeno significa que ayudan a regular el estrés tanto físico como mental, pero es una ayuda, no es un medicamento. No actua sobre un punto en específico, sino que es multifactorial. Son una maravilla para mí. Me costó mucho entrar en el mundo de los hongos medicinales, porque soy muy científica y escéptica, pero ya me convencieron.
¿Qué tipos de hongos sueles usar en tus recetas y por qué los eliges?
Si la pregunta va por si tengo algún hongo como favorito, la respuesta es no, no porque, como te decía, cada hongo tiene su propio uso en la cocina, pero su forma de cocinarse. Como digo, no es lo mismo cocinar champiñones que cocinar hongo ostra. Cada uno tiene sus propiedades y sus maravillas, y se busca la forma de que destaque por alguna de ellas. Si tuviese que elegir uno, siempre que me preguntan, ¿cuál es tu hongo favorito?, yo digo la seta de chopo, pero no porque destaque demasiado en la cocina, sino por razones sentimentales, ya que, yo lo recolectaba con mi familia. Entonces hacíamos carreras, por decirlo de algún modo. Yo me iba caminando a buscar hongos y ya venía mi hermano con el auto y me decía: “No hace falta que vayas que ya los he recogido todos”. Entonces era como, “ya perdí la oportunidad de encontrar yo y no otra persona”. Y bueno, es un hongo que me recuerda a mi familia, a España.
Otro hongo que me gusta mucho y este me gusta por su versatilidad en la cocina, es el Lactarius deliciosus. Es un hongo naranja que crece en los pinos, pero me gusta, como digo, porque sirve tanto para platos dulces como salados; es un hongo muy sabroso, que aguanta bien las cocciones, lo puedes hacer simplemente salteado poco cocinado o lo puedes hacer en un guiso de larga cocción y da muchísimo juego en la cocina.
¿Qué consejo le daría a alguien que quiere iniciarse en la recolección y en la cocina de hongos?
Ser muy, muy prudente, porque un error de identificación puede ser fatal, ten mucha paciencia, mucha calma. Yo, por ejemplo, he estado tres años viendo el hongo, para saber si realmente es comestible y poder probarlo, no comerlo, probarlo es masticar y escupir. Así que hay que ser muy, muy prudentes, porque como digo, un error de identificación puede ser fatal.
Postre a base de hongos
El principal consejo es que vean los hongos, tomen buenas fotografías, si pueden tomar una muestra del hongo. Las fotografías tienen que ser por de todos los ángulos posibles y pidan a algún experto que los ayude a identificar. Aquí nos sirve mirarlo en YouTube, o sea, en Google, te ayuda, pero no es como definitivo, porque puede haber errores. Hay muchos hongos que se parecen muchísimo, uno es comestible y el otro es tóxico, así que, es importante que aprendan a diferenciar bien, bien, bien los hongos. Si necesitan ayuda para diferenciar los hongos me pueden hablar a mí. Yo les puedo dar información y brindar ayuda para identificar si me mandan buenas fotos. También existen fundaciones de expertos en micología, como la Fundación Fungi, Micofilos Chile y la UFRO Fungi.
En cuanto a la recolección, sobre todo que tengan mucho respeto por el bosque y por los hongos. Que traigan siempre lo típico, su cesta, para poder esparcir las esporas, pero también para conservar los hongos, porque dentro de una bolsa de plástico los hongos se estropean. Que no recolecten todos los hongos, si no los conocen, si no saben que son comestibles, no se los lleven a casa, porque eso de que “claro, no voy a volver” y ¿Si resulta que son comestibles? y ¿Si resulta que no lo son? Habrás hecho un desastre en el bosque y no habás dejado continuar la vida a esos hongos, para luego tirarlos a la basura. Que sean respetuosos con el medio ambiente y que protejan sobre todo el bosque nativo, porque de eso dependen muchísimas especies de hongos.
¿Cuál sientes que es la mayor diferencia entre España y Chile en la cosecha de hongos?
En España la tradición de recolectar hongos pasa de familia en familia y acá en Chile es más al sur. En España hay mucha cultura de recolección de hongos por que fue una necesidad después de la guerra civil, la gente se moría de hambre, entonces encontraron una fuente de proteínas en los hongos. Aquí en el Maule se ha ido perdiendo la tradición en el sur hay la misma tradición que en España, hay gente que no conoce nada y otros que conoce muchísimo. Lo que tiene de diferente el sur, es que el pueblo mapuche tiene un respeto mayor por la tierra, entonces no lo ve del mismo modo que lo vería cualquier otra persona. Por otra parte, aquí en el Maule, como te digo, no hay tanta gente que conozca sobre hongos de recolección, porque los recolectores de callampas solo saben recolectar las que necesitan para vender.
¿Qué mito sobre los hongos te gustaría desmentir?
Ya, la pregunta del millón ¿cómo puedes saber si un hongo es comestible? No hay una forma mágica, lo siento, es algo que siempre se tiene que decir. No hay una forma mágica para identificar los hongos. Y el otro mito es que los hongos que crecen en el excremento de las vacas no son alucinógenos, por lo general los hongos que crecen sobre heces son tóxicos.
¿Alguna invitación que les quieras hacer a los lectores?
Sí, yo les invitaría a ser prudentes siempre, siempre lo digo, ser muy prudentes. Se juegan la salud si se equivocan. Y si tienen alguna duda también, Recetas y Setas está ahí para ayudarles, no tengo problema de estar hablando con la gente, estoy ahí para ayudarles en el camino. O miren Recetas y Setas si quieren aprender sobre hongos y también sobre cocina desde un punto de vista de un recolector.
Si quieren un punto de vista más profesional o científico pueden buscar a micólogos, que también los hay en el país. O si no, fundaciones que también comparten información sobre hongos. Hay harta información, que busquen. Hay muchas cuentas ahora en Instagram, en Facebook, hay grupos que comparten información sobre hongos. Pero en esencia, que observen, que estudien, que vean, que se informen, sobre todo. Muchísima prudencia. Y para ayudarles están Recetas y Setas.
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2 Comentarios
Una invitación para disfrutar del Reino fungi
Excelente entrevista…un mundo los hongos del cual como dices poco se sabe o mas bien sabemos los Maulinos. Muy bueno Recetes y Setas. Saludos