Gastronomía responsable
Gastronomía responsable – En casi todos los hogares chilenos, cerca de 1/3 de los alimentos termina en la basura todos los días. De este tercio el 44% de esto son sobras, el 25% de verduras y el 13% de pan. En los hogares, la razón principal de esta pérdida de alimentos, es simplemente haber olvidado que la comida está en el refrigerador. En la industria de la gastronomía la situación no es muy diferente, también es en su mayoría sólo mala gestión. Sin embargo, hay muchas razones de importancia para evitarlo. La razón más convincente para las empresas gastronómicas sería ahorrar 1/3 del costo de los alimentos que compran. En un 30% de la tierra cultivable, la producción y el transporte se utilizan para cosechar productos que terminan en la basura. Se estima que esto causa alrededor del 8% de los gases de efecto invernadero y el 21% del consumo de agua. Es hora de cambiar nuestra actitud!
Ruben Enrique Tapia Ramirez
Soy Cocinero Chileno y sobre todo Maulino¡ He creado ferias encuentros y actividades vinculadas a la Gastronomía. Ayudé muchos años a formar AG GASTRONOMICAS a lo largo de Chile. He participado en el ministerio de cultura como consejero y miembro de la mesa del patrimonio alimentario. Realicé talleres y clases de cocina chilena, regional y territorial en Chile y otros países. Participo actualmente del movimiento PAR (Patrimonio Alimentario Regional Integrado por Peru, Bolivia y Chile). Tengo el Multiespacio territorial Quinta la Chanchá y por la pandemia estoy de instructor en Culinary la dehesa y en viña del mar.
¿Qué importancia tiene el hacer un inventario diario de los alimentos?
La importancia radica en que al controlar el stock de productos disminuyen los consumos de energía, los desplazamientos y la utilización de las materias primas mas frescas. Entregando platos de mayor calidad y valor nutricional.
En la gran mayoría existe un software de control y gestión que inclusive te avisa sobre los quiebres de stock y ademas las fechas de vencimiento. Sin embargo en las PYMES gastronómicas ( picadas, cocinarías etc. ) el control al ser muy pequeño se hace en forma manual escrito y replicado en copias.
¿Cómo se puede evitar que sobre comida en el plato?
Sirviendo porciones razonables, variadas y creativas.Ideal sería comprar productos frescos en cantidades exactas. ¿qué consejos nos puedes dar al respecto?
Si claro se puede pero siempre debe haber un pequeño stock, que permita suplir alguna carga adicional de servicios, lo más importante es usar la mayor cantidad de productos de temporadas y demás de proveedores cercanos y con producción limpia y familiar.
En general los restaurantes grandes cumplen con la cadena de frío para el almacenar sus alimentos. ¿Qué recomendaciones no puedes dar en cuanto a las porciones y gestión de los alimentos?
Eso es una pregunta compleja, porque tenemos aun muchos locales que tienen platos para compartir como Pollo mariscal, Curanto o Pulmay. Otros que su fama la han logrado vendiendo porciones exageradas que son compartidas entre varias personas. Es el caso del Mini Sheraton de Gultro o los Juan y Medio. Pero los clientes saben las condiciones y aceptan. Creo que aquí lo más importante es que el local tenga un servicio de empaque para llevar los excedente.
En Chile ya se encuentra normada la donación de los alimentos que sobran en el día?
Solamente los excedentes de retail y macro ferias. Lo demás está en estudio y proyectos de ley. Creo que si la comida cumple los estándar de higiene y mantención no deberían ser multaos. Lo que pasa y te lo puedo contar por experiencia personal, cuando tenia mi banquetera regalábamos los excedentes al Hogar de Cristo. Pero muchas veces no les daban el mismo día la comida y se descomponía, ya que capacidad de frio tenían muy poca. Es un tema complejo que merece ser puesto en marcha a la brevedad. La idea es generar una red y una cadena de frio para que todo se pueda usar en buenas condiciones.
La tarea de evitar que se pierdan alimentos, no es solamente responsabilidad de la gastronomía responsable, sino de todo el personal que labora, ya sea en el restaurante o empresa de alimentos, ¿se capacita al personal para lograr este objetivo?
En lo personal siempre lo hago y es la regla número uno pero lamentablemente en el resto veo muy poco cuidado y preocupación. El personal agradece que nazcan estas ideas de nosotros. Nos pasa bastante con el sistema de los vinos que hemos implementado. Puedes corchar tu excedente de vino y nosotros lo mantenemos refrigerado para cuando vuelvas o te lo empacamos para que te lo lleves bien tapado.
En muchos países hay un boom de productos regionales y de la temporada. ¿esto se aplica en Chile?
Indudable ¡¡ hemos comenzado a valorar nuestro patrimonio alimentario al fin. Lentamente nos atrevemos a usar y preparar alimentos que estaban casi olvidados y lo mejor a vender en restoranes. Unos ejemplos son el Guiso de Quinoa, la Chuchoca, los Chicharos guisados o el Luche.
¿El chef sabe que elementos de la comida no suelen consumirse en su totalidad para reducirlos en los próximos platos?
Si sabes que algo viene de vueltas te preguntas la razón…y reaccionas. Buen ejemplos son los excesos de picantes, todo que tiene texturas gomosas o la carne inglesa.
¿Es común de ofrecer a los clientes llevarse el alimento que no consumieron?
Si claro cada vez es más frecuente. El ideal es que traigan sus propios tiestos. Porque así se contamina menos. Nos pasa en esta pandemia que los clientes del restorant nos pedían que les facilitaremos los platos o pocillos de greda o ceramica. Porque sentian que el sabor era como estar en el restorant. Curiosamente todos los devolvían impecables y muy agradecidos. Mira yo creo que esto es solo un cambio cultural y social.
Los restaurantes en zonas rurales podrían tener su propio sistema de compostaje de residuos orgánicos, ¿Existe esta iniciativa, aplicada al sector gastronómico en ciudades?
Claro, sería una muy buena iniciativa sobre todo porque allá cuentan con el espacio. En las ciudades falta una iniciativa público-privada que genere un trabajo de recicle y reutilización, generando una nueva industria que hará más extensa la vida útil del turismo.
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