![\"\"](\"https:\/\/www.trekkingchile.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/4\/2024\/12\/Graciela-Vicente-Rafales.jpg\")
<\/figure>Graciela Vicente R\u00e1fales<\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n \u00bfC\u00f3mo surgi\u00f3 la idea de RecetasySetas<\/em> y cu\u00e1l es la historia detr\u00e1s de este proyecto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n RecetasySetas es una cuenta de Instagram que naci\u00f3 en plena pandemia. Yo creo que era el momento, porque ten\u00edamos de alg\u00fan modo tiempo como para dedicarnos a las redes sociales. Naci\u00f3 con la idea de difundir el reino de los hongos y que llegara al m\u00e1ximo posible de personas chilenas, para que aprendiesen sobre los hongos en Chile con una visi\u00f3n tambi\u00e9n enfocada a los hongos comestibles, haciendo recetas con ellos, y como digo, d\u00e1ndoles el valor que se merecen en cada preparaci\u00f3n, no releg\u00e1ndolos al papel de mero acompa\u00f1amiento. <\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n quer\u00eda hacer un emprendimiento que influyera de modo sencillo en la preparaci\u00f3n de recetas con hongos. Por ejemplo, yo lanc\u00e9 una especie de sopa instant\u00e1nea con hongos, arroz con ali\u00f1os y hongos (la mayor\u00eda son veganas) As\u00ed, la gente que quiera probar c\u00f3mo saben los hongos, pero no sepa cocinarlos, s\u00f3lo necesita agregar agua y ya estar\u00e1 disfrutando de una deliciosa receta fungi.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 te motiv\u00f3 a querer acercar el mundo de los hongos a las personas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Llega el oto\u00f1o y \u00bfa qui\u00e9n no le llama la atenci\u00f3n ver todo lleno de hongos llaman la atenci\u00f3n, la gente siempre piensa: Voy a com\u00e9rmelo, \u00bfser\u00e1 comestible? Es lo primero que piensan, y eso es un error muy grande. Lo primero que hay que hacer cuando ves un hongo es preguntarse \u00bfqu\u00e9 hongo ser\u00e1? Y a partir de ah\u00ed investigar y ver si por casualidad es comestible. Por casualidad, porque la mayor\u00eda no son comestibles, por diversas razones. Pero s\u00ed, a la gente eso le llama much\u00edsimo la atenci\u00f3n al llegar el oto\u00f1o, hay una conexi\u00f3n muy grande con la naturaleza, es algo directo, con nuestra salud y con la identidad culinaria en algunas zonas del pa\u00eds. Dig\u00fce\u00f1e, Llaollao, Pan de Indio<\/p>\n\n\n\n El deseo de acercar los hongos surgi\u00f3 por las ganas de compartir todo ese asombro que siento cada vez que veo un hongo, que me adentro en el bosque, que disfruto de la naturaleza. Y despu\u00e9s de todo ello, investigando, fallando, volviendo a probar y dem\u00e1s lo transformo en un plato delicioso, para que otros tambi\u00e9n puedan realizarlo en sus casas. Eso es lo quiero que las personas descubran, el potencial que tienen los hongos, no s\u00f3lo como alimentos, tambi\u00e9n como s\u00edmbolos de regeneraci\u00f3n del bosque y la naturaleza que son. Adentr\u00e1ndolos tambi\u00e9n en la creatividad de la cocina. <\/p>\n\n\n\n \u00bfPor qu\u00e9 crees que los hongos son una opci\u00f3n valiosa en la alimentaci\u00f3n y la salud? (ahondar en los hongos medicinales) <\/strong><\/p>\n\n\n\n Mira, primero porque los hongos no son especialmente caros. Los de supermercado son accesibles. Pero, en oto\u00f1o, tenemos much\u00edsimos hongos en el bosque. Son un regalo de la naturaleza: son gratuitos y est\u00e1n ah\u00ed disponibles para nosotros. <\/p>\n\n\n\n Desde el punto de vista nutricional, son bajos en calor\u00edas, altos en prote\u00ednas, prote\u00ednas de alto valor nutricional, tienen fibra diet\u00e9tica y micronutrientes esenciales. Ahora los hongos medicinales se han puesto de moda, sobre todo, melena de le\u00f3n, que es el boom del momento. Estos tambi\u00e9n aportan much\u00edsimos beneficios para la salud. Por ejemplo, la melena de le\u00f3n ayuda much\u00edsimo para la concentraci\u00f3n y la memoria. El Reishi, la verdad, es que es genial para calmar el \u00e1nimo. Cuando en las noches no puedo dormir, me tomo el Reishi y como que me apacigua el alma; tambi\u00e9n funciona muy bien para los dolores. Despu\u00e9s tenemos el Cola de Pavo, que es muy bueno para el sistema inmune. En realidad, todos son buenos para el sistema inmune. Adem\u00e1s, se ha probado y est\u00e1 estudiado que puede utilizarse para tratar ciertos tipos de c\u00e1ncer. El shiitake, que es el que venden en el supermercado, tambi\u00e9n lo puedes utilizar en extracto para regular los niveles de colesterol, Tambi\u00e9n sirve para el sistema circulatorio, y puede ayudar, por ejemplo, a reducir las v\u00e1rices. Tambi\u00e9n est\u00e1 el cordyceps para la energ\u00eda. <\/p>\n\n\n\n Degustaci\u00f3n de hongos de Chile<\/p>\n\n\n\n Bueno hay un mont\u00f3n de hongos ahora mismo a disposici\u00f3n en el mercado, pero es una ayuda, \u00bfs\u00ed? Son hongos adapt\u00f3genos. Adapt\u00f3geno significa que ayudan a regular el estr\u00e9s tanto f\u00edsico como mental, pero es una ayuda, no es un medicamento. No actua sobre un punto en espec\u00edfico, sino que es multifactorial. Son una maravilla para m\u00ed. Me cost\u00f3 mucho entrar en el mundo de los hongos medicinales, porque soy muy cient\u00edfica y esc\u00e9ptica, pero ya me convencieron.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 tipos de hongos sueles usar en tus recetas y por qu\u00e9 los eliges?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si la pregunta va por si tengo alg\u00fan hongo como favorito, la respuesta es no, no porque, como te dec\u00eda, cada hongo tiene su propio uso en la cocina, pero su forma de cocinarse. Como digo, no es lo mismo cocinar champi\u00f1ones que cocinar hongo ostra. Cada uno tiene sus propiedades y sus maravillas, y se busca la forma de que destaque por alguna de ellas. Si tuviese que elegir uno, siempre que me preguntan, \u00bfcu\u00e1l es tu hongo favorito?, yo digo la seta de chopo, pero no porque destaque demasiado en la cocina, sino por razones sentimentales, ya que, yo lo recolectaba con mi familia. Entonces hac\u00edamos carreras, por decirlo de alg\u00fan modo. Yo me iba caminando a buscar hongos y ya ven\u00eda mi hermano con el auto y me dec\u00eda: \u201cNo hace falta que vayas que ya los he recogido todos\u201d. Entonces era como, \u201cya perd\u00ed la oportunidad de encontrar yo y no otra persona\u201d. Y bueno, es un hongo que me recuerda a mi familia, a Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n Otro hongo que me gusta mucho y este me gusta por su versatilidad en la cocina, es el Lactarius deliciosus<\/em>. Es un hongo naranja que crece en los pinos, pero me gusta, como digo, porque sirve tanto para platos dulces como salados; es un hongo muy sabroso, que aguanta bien las cocciones, lo puedes hacer simplemente salteado poco cocinado o lo puedes hacer en un guiso de larga cocci\u00f3n y da much\u00edsimo juego en la cocina. <\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 consejo le dar\u00eda a alguien que quiere iniciarse en la recolecci\u00f3n y en la cocina de hongos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ser muy, muy prudente, porque un error de identificaci\u00f3n puede ser fatal, ten mucha paciencia, mucha calma. Yo, por ejemplo, he estado tres a\u00f1os viendo el hongo, para saber si realmente es comestible y poder probarlo, no comerlo, probarlo es masticar y escupir. As\u00ed que hay que ser muy, muy prudentes, porque como digo, un error de identificaci\u00f3n puede ser fatal.<\/p>\n\n\n\n Postre a base de hongos<\/p>\n\n\n\n El principal consejo es que vean los hongos, tomen buenas fotograf\u00edas, si pueden tomar una muestra del hongo. Las fotograf\u00edas tienen que ser por de todos los \u00e1ngulos posibles y pidan a alg\u00fan experto que los ayude a identificar. Aqu\u00ed nos sirve mirarlo en YouTube, o sea, en Google, te ayuda, pero no es como definitivo, porque puede haber errores. Hay muchos hongos que se parecen much\u00edsimo, uno es comestible y el otro es t\u00f3xico, as\u00ed que, es importante que aprendan a diferenciar bien, bien, bien los hongos. Si necesitan ayuda para diferenciar los hongos me pueden hablar a m\u00ed. Yo les puedo dar informaci\u00f3n y brindar ayuda para identificar si me mandan buenas fotos. Tambi\u00e9n existen fundaciones de expertos en micolog\u00eda, como la Fundaci\u00f3n Fungi, Micofilos Chile y la UFRO Fungi.<\/p>\n\n\n\n En cuanto a la recolecci\u00f3n, sobre todo que tengan mucho respeto por el bosque y por los hongos. Que traigan siempre lo t\u00edpico, su cesta, para poder esparcir las esporas, pero tambi\u00e9n para conservar los hongos, porque dentro de una bolsa de pl\u00e1stico los hongos se estropean. Que no recolecten todos los hongos, si no los conocen, si no saben que son comestibles, no se los lleven a casa, porque eso de que “claro, no voy a volver” y \u00bfSi resulta que son comestibles? y \u00bfSi resulta que no lo son? Habr\u00e1s hecho un desastre en el bosque y no hab\u00e1s dejado continuar la vida a esos hongos, para luego tirarlos a la basura. Que sean respetuosos con el medio ambiente y que protejan sobre todo el bosque nativo, porque de eso dependen much\u00edsimas especies de hongos.<\/p>\n\n\n\n \u00bfCu\u00e1l sientes que es la mayor diferencia entre Espa\u00f1a y Chile en la cosecha de hongos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n En Espa\u00f1a la tradici\u00f3n de recolectar hongos pasa de familia en familia y ac\u00e1 en Chile es m\u00e1s al sur. En Espa\u00f1a hay mucha cultura de recolecci\u00f3n de hongos por que fue una necesidad despu\u00e9s de la guerra civil, la gente se mor\u00eda de hambre, entonces encontraron una fuente de prote\u00ednas en los hongos. Aqu\u00ed en el Maule se ha ido perdiendo la tradici\u00f3n en el sur hay la misma tradici\u00f3n que en Espa\u00f1a, hay gente que no conoce nada y otros que conoce much\u00edsimo. Lo que tiene de diferente el sur, es que el pueblo mapuche tiene un respeto mayor por la tierra, entonces no lo ve del mismo modo que lo ver\u00eda cualquier otra persona. Por otra parte, aqu\u00ed en el Maule, como te digo, no hay tanta gente que conozca sobre hongos de recolecci\u00f3n, porque los recolectores de callampas solo saben recolectar las que necesitan para vender.<\/p>\n\n\n\n \u00bfQu\u00e9 mito sobre los hongos te gustar\u00eda desmentir?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ya, la pregunta del mill\u00f3n \u00bfc\u00f3mo puedes saber si un hongo es comestible? No hay una forma m\u00e1gica, lo siento, es algo que siempre se tiene que decir. No hay una forma m\u00e1gica para identificar los hongos. Y el otro mito es que los hongos que crecen en el excremento de las vacas no son alucin\u00f3genos, por lo general los hongos que crecen sobre heces son t\u00f3xicos.<\/p>\n\n\n\n \u00bfAlguna invitaci\u00f3n que les quieras hacer a los lectores? <\/strong><\/p>\n\n\n\n S\u00ed, yo les invitar\u00eda a ser prudentes siempre, siempre lo digo, ser muy prudentes. Se juegan la salud si se equivocan. Y si tienen alguna duda tambi\u00e9n, Recetas y Setas est\u00e1 ah\u00ed para ayudarles, no tengo problema de estar hablando con la gente, estoy ah\u00ed para ayudarles en el camino. O miren Recetas y Setas si quieren aprender sobre hongos y tambi\u00e9n sobre cocina desde un punto de vista de un recolector. <\/p>\n\n\n\n Si quieren un punto de vista m\u00e1s profesional o cient\u00edfico pueden buscar a mic\u00f3logos, que tambi\u00e9n los hay en el pa\u00eds. O si no, fundaciones que tambi\u00e9n comparten informaci\u00f3n sobre hongos. Hay harta informaci\u00f3n, que busquen. Hay muchas cuentas ahora en Instagram, en Facebook, hay grupos que comparten informaci\u00f3n sobre hongos. Pero en esencia, que observen, que estudien, que vean, que se informen, sobre todo. Much\u00edsima prudencia. Y para ayudarles est\u00e1n Recetas y Setas.<\/p>\n\n\n\n
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