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Chilenische Küche

Gerichte


Ajiaco (Fleischsuppe)

Nicht unbedingt ein rein chilenisches Gericht, so kann es z. B. auch in Kolumbien bestellt werden. In der chilenischen Version wird es für gewöhnlich aus den Fleischresten üppiger Grillabende gemacht und hat auch schon so manchen Kater vertrieben. Die Fleischwürfel wird gemeinsam mit Kartoffeln, gehackten Zwiebeln, grünen Chilischoten, Petersilie, Salz, Pfeffer, Kümmel und Oregano gekocht.

Ajiaco

Arrollado huaso ("Schweine-Roulade" ländlicher Art)

Zur Schlachtzeit Ende des Herbstes, wenn die Schweine gut im Futter stehen, werden wenig bekannte Köstlichkeiten zubereitet, die sich aus der nahezu perfekten Verwertung alles Essbaren ergeben. So wird bei diesem Gericht Schweinefleisch, Speckstücke, Knoblauch, Pfeffer und Kümmel in Schweinehaut eingewickelt, mit Faden festgebunden und mit Chilisauce bepinselt. Anschließend wird es in Brühe gekocht während die eintreffenden Verwandten vom Geruch verzaubert werden. Huaso, der bäuerlich-ländliche Teil spiegelt, sich vor allem in der roten Chilisauce und im dazu gereichten Wein wieder – nicht zu selten werden so lokale Heilige im Kreise der Familie und Freunde gefeiert.

Arrollado huaso

Caldillo de congrio (Meeresaal-Suppe)

Sogar Pablo Neruda widmete diesem Gericht eine Ode und machte es so, speziell auf der Isla Negra, seinem letzten Domizil unsterblich. Diese Suppe wird jedoch entlang der ganzen Küste in Zentralchile geschätzt und zubereitet. Für diese sehr kräftigende, jedoch nicht zu schwere Mahlzeit, gibt es eine Unzahl von Zubereitungsarten, wird jedoch immer heiß dampfend und mit Muscheln in einem Lehmgefäß serviert – meist begleitet von einem guten Glas Weißwein.

Caldillo de congrio

Carbonada (Gemüse-Fleisch-Suppe, "chilenische Minestrone")

Ein sehr traditioneller Winter-Eintopf der chilenischen Küche. In verschiedenen Ländern Südamerikas gibt es unterschiedliche Versionen dieser Suppe. In Chile wird es mit Kartoffeln, Kürbis, Karotten, grünen Bohnen und verschieden Gewürzen, sowie klein geschnittenem Fleisch zubereitet. Es wird in reichlich Brühe und mit Petersilie garniert serviert.

Carbonada

Cazuela nogada (Cazuela-Eintopf mit Walnusssauce)

Cazuela ist nicht unbedingt eine rein chilenische Erfindung, aber in der Region um El Almendral, nahe bei Los Andes, wird die Geflügel-Cazuela mit Walnüssen hergestellt. Dem einfallsreichen und sehr nahrhaften Gericht wird starke Wirkung nachgesagt. Zum Beispiel soll es helfen zu ausgiebiges Feiern, lange Reisen und sogar Liebeskummer zu vertreiben.

Cazuela

Chancho en piedra ("Schwein im Stein", würzige Tomatensauce)

Beheimatet in der Region Maule, Zentralchile, wird es aus zerquetschten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Öl und Salz hergestellt. Ursprünglich entstand es bei der Farmarbeit – nach getaner Arbeit wurden die Zutaten mit einem Stein zermahlen und mit Brot gegessen. Dies war oft die einzige Verpflegung für die hart arbeitenden Männer. Der zerdrückte „Brei“ wurde auf einem ausgehöhlten Vulkanstein serviert. Das Wort für quetschen (chanco) verwandelte sich in Schwein (chancho). Oft wird diese herzhafte Soße mit Sopaipillas (siehe Beschreibung), Brot oder Käse gegessen.

Chancho en piedra

Chapalele (Kartoffelbrot mit Mehl)

Ebenfalls typisch auf Chiloé, aber auch verbreitet in Austral-Chile, unterscheidet sich dieses Kartoffelbrot nur durch die Zugabe von Eiern und Mehl vom Milcao. Der Teig wird in Rechtecke geschnitten und entweder direkt im Curanto mit gebacken oder in Schweineschmalz frittiert.

Chapalele

Charqui de caballo (getrocknetes Pferdefleisch)

Hierbei handelt es sich um getrocknetes gesalzenes Pferdefleisch. Die Spanier brachten Knoblauch und Pferdefleisch nach Amerika und die alten Pferde wurden während der conquesta speziell im Winter gegessen, wenn die Rinder zu mager zum Schlachten waren.

Charqui de caballo

Chorillana

Der Hafen von Valparaíso wird als Geburtsstätte dieses sehr nahrhaften Gerichtes bezeichnet. Mit Pommes Frittes, fein gehacktem Zwiebel, würzigen Würsten, Beefsteak und als Krönung zwei Spiegeleier ergibt es ein üppiges Mahl. Im traditionellen Hafenrestaurant "J Cruz M" wird das cholesterinreiche Mahl an Samstagen und Sonntagen serviert – perfekt um danach zu Fuß die Hügel von Valparaíso zu erkunden. Aber nicht schummeln – hinauf zu Fuß und runter mit dem Aufzug.

Chorillana

Chunchules con harina tostada (Innereien mit getoastetem Mehl)

Der Hafen von Valparaíso wird als Geburtsstätte dieses sehr nahrhaften Gerichtes bezeichnet. Mit Pommes Frittes, fein gehacktem Zwiebel, würzigen Würsten, Beefsteak und als Krönung zwei Spiegeleier ergibt es ein üppiges Mahl. Im traditionellen Hafenrestaurant "J Cruz M" wird das cholesterinreiche Mahl an Samstagen und Sonntagen serviert – perfekt um danach zu Fuß die Hügel von Valparaíso zu erkunden. Aber nicht schummeln – hinauf zu Fuß und runter mit dem Aufzug.

Chunchulas con harina tostada

Curanto en hoyo (Muschel-/Fleischeintopf)

Bei Curanto handelt es sich um ein Gericht das vor allem auf Chiloé typisch ist.
En hoyo bedeutet im Loch und bezieht sich auf die Zubereitungsart. In einem Erdloch wird ein Feuer entzündet um die Steine und den Boden zu erhitzen. In Schichten werden verschiedene Fleischsorten, Fisch, Meeresfrüchte und Kartoffeln aufgeschichtet und mit großen Blättern abgedeckt und mit weiteren heißen Steinen beschwert. Ein sehr traditionelles Rezept, zu dem es nahezu keine Angaben bezüglich Mengen oder Zutaten gibt. Ursprünglich wird dieses Gemeinschaftsmahl zum Feiern von mingas und bei sonstigen gesellschaftlichen Anlässen verwendet und die Zubereitung hängt sehr stark von Verfügbarkeit von Zutaten und der Anzahl der Teilnehmer ab.

Curanto en hoyo

Empanadas de pino (traditionelle Fleisch-Pastetchen)

Der arabischen Gastronomie entsprungen, über die spanische Halbinsel nach Südamerika gebracht, eroberten Empanadas so ziemlich jede südamerikanische Küche. Die pino Füllung allerdings wurde in Chile geboren – fein gehackte Zwiebeln, gewürfeltes Fleisch, hart gekochte Eier und Rosinen. Der typischen Sonntags-Empanada kann fast kein Chilene widerstehen, speziell wenn die Füllung caldúa ist und der würzige Saft beim Essen die Ellbögen runter läuft. Empanadas de pino werden am besten mit gutem jungem Rotwein, ebenfalls pino genannt, serviert.

Empanadas de pino

Ensalada a la chilena (chilenischer Tomaten-Salat)

Ein paar frische Tomaten und einem mittelgroßen Zwiebel in Scheiben oder Spalten reichen um diesen typischen Salat zuzubereiten, der nahezu zu allem angeboten wird, was die chilenische Küche zu bieten hat. Oft wird es jedoch nur in typischen billigen Esslokalen, so genannten picadas (oft begleitet von jungem Wein namens pipeño) angeboten und nicht in Restaurants der gehobenen Klasse.

Ensalada a la chilena

Ensalada de digüeñes (Cyttaria-Pilz Salat)

Der Cyttaria Pilz wächst nur auf Südbuchen - sind also nur auf der Südhemisphäre anzutreffen – und dies nur von August bis September. Diese, hauptsächlich in Südchile vorkommenden, weißen runden Pilze, werden mit Koriander, Öl, Zwiebeln, Salz und eventuell etwas Zitrone angerichtet. Er hat eine gallertartige Struktur und schmeckt hervorragend auch zu Bohnen und Spaghetti oder auch als wärmender Eintopf im Winter.


Gambas al Pil Pil (Schrimps in Knoblauch)

Die Gamba Schrimps wurden aus Spanien mitgebracht, die Zubereitungsart hat sich aber in Chile etwas verändert. Bei Gambas al Pil Pil handelt es sich um kein sehr verbreitetes Gericht. Die in Öl, Knoblauch und Salz gebackenen Schrimps werden nur in ausgesuchten Restaurants zubereitet.

Gambas al Pil Pil

Humitas (gedämpfter Maisbrei in Maisblättern)

Eines der ältesten chilenischen Gerichte, das in ähnlicher Zubereitung zB auch in Peru oder Ecuador gefunden werden kann. Das Ergebnis von Mangel an Mais im Sommer, Einfallslosigkeit und gutem Geschmack der Maisblätter, sowie Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum, sind köstliche „Pakete“. Diese wurden früher öfters auch mit Zucker bestreut oder aber mit frischen Tomaten serviert. Es gibt sie nicht nur als Mittagessen, sondern auch als Snack zwischendurch zB mit chancho en piedra (siehe Beschreibung) oder als Abendsnack – once (siehe Beschreibung) oder gar als vollwertiges Abendessen. Sehr verbreitet sind humitas in Zentralchile.

Humitas

Lengua de vaca

La lengua de vaca, preparado en agua salada, es muy blanda. Se sirve como entrada con pure de palta y ensalada fresca. En Chile no se prepara la lengua de vaca en restaurantes finos.

Lengua de vaca

Lisa a la teja (Meerbarbe auf Ziegel)

Laut Poet Pablo de Rokha haben die Carreño Schwestern in Constitución die Meerbarbe auf Lehmziegeln zubereitet. Diese Tradition aus der Maule Region kann heute noch genossen werden am Rancho del Astillero Bahnhof, dem letzten Stopp auf der Ramal-Constitución Strecke.

Lisa a la teja

Locos (Seeohr)

Das sehr harte Fleisch der Seeohr-Schnecke muss in Asche „geknetet“ werden um es weicher und somit genießbar zu machen. Überfischung führte dazu, dass es nur noch gewisse Zeitfenster gibt, in denen es gekauft oder im Restaurant bestellt werden kann. Loco wird in Wasser gekocht und normalerweise mit gewürfelten Kartoffeln in Mayonnaise und Kopfsalat serviert.

Locos

Longanizas de Chillán (Würstchen aus Chillán)

Obwohl diese Art von Würstchen in ganz Zentral- und Südchile verbreitet ist kommt die Traditionellste wohl aus Chillán. Schweinefleisch, Oregano, Knoblauch, Paprika und Essig werden vermengt und in einen Naturdarm getrocknet oder geräuchert. Meist wird es auf einem großzügig gefüllten Teller mit Bohnen und Spaghetti oder mit würzigem Kartoffelpüree gereicht.

Longanizas

Malaya (Fleischroulade)

Kümmel, Pfeffer, Oregano, Petersilie, gekochtes Ei, Zwiebeln und Karotten werden in das Rindfleisch eingewickelt und langsam gekocht. Malaya wird heiß oder kalt serviert, meist mit Kartoffelpüree oder einem üppigen Ensalada a la chilena (siehe Beschreibung).

Malaya

Milcao (traditionelles Kartoffelbrot)

Milcado, Milcao oder Melcao ist ein Mahl aus rohen und gedämpften Kartoffeln, Schmalz und Schweinehaut und ist als Beilage bei Curantos nicht wegzudenken. Man sollte bei diesem Gericht als ungeübter „Milcao-Esser“ nicht zu sehr zulangen, da es sehr üppig ist und man die noch folgenden Köstlichkeiten eventuell nicht mehr genießen kann.

Milcao

Mote de maíz oder Motemei (gekochter Maisbrei)

Der köstliche heiß servierte Motemei wird mit Holzaschenlauge zubereitet. Diese Zubereitungsart ist bis in die Kolonialzeit zurück zu verfolgen. Es wird mit Wasser und Zucker serviert und ergibt eine wärmende salzige Speise.


Mote con huesillos (eingelegter Weizen und getrockneter Pfirsich)

Im Sommer, speziell in der Zentralzone wo die Weizenfeld und Weintrauben unter der heißen Sonne gedeihen, löschen viele Chilenen ihren Hunger und Durst gleichermaßen mit einem Glas eisgekühlten Mote con huesillos. Hergestellt wird dieses aus getrockneten Pfirsichen, Weizen, Wasser und dem Zuckersirup chancaca (siehe Beschreibung). Schon in der Kolonialzeit wurde es zu Mittag gekühlt serviert und am Eingang zum Club Hípico in Santiago (Pferde-Rennbahn) bereitet es heute noch der König des Mote con huesillos zu.

Mote con huesillos

Pancutras oder Pantrucas (knödelähnliche Teig-Suppe)

Dieses bekannte chilenische Suppengericht beinhaltet Teig in feinen Scheiben der gemeinsam mit Fleisch in einer stärkenden Brühe gekocht wird. Früher wurde es vor allem zarten Mädchen „verabreicht“ um die Gebetsstunden zu überstehen, aber auch Farmarbeitern, jedoch ohne Fleisch, um sie für die harte Arbeit fit zu halten.

Pantrucas

Papa con chuchoca (Kartoffeln mit grobkornigem Maismehl)

Chuchoca ist gekochter, getrockneter und im Anschluss gemahlener Mais, der gemeinsam mit gut durchgekochten Kartoffeln und Paprika serviert wird. Dieses Gericht kommt eher aus den zentralen und südlichen Gefilden des Landes.

Papa con chuchoa

Pastel de jaiba (Krebs-Pastete)

Die Krebsfüße werden vorsichtig geknackt und das zarte weiße Fleisch, gemeinsam mit in Milch getauchtem Brot und Zwiebeln, wird für die Zubereitung einer Pastete verwendet. Diese wird von Pichilemu bis zur südlichen Küste der Zentralregion angeboten, die beste kann man von Iloca bis Pellines essen.

Pastel de jaiba

Pataska (würziger Eintopf)

Hauptsächlich wird dieser Eintopf in Nordchile von den Einwohnern des Altiplano aus charqui (gesalzen und getrocknetes Fleisch), mote (gekochter Mais) und Kartoffeln hergestellt. Das Gericht ist Teil der Tradition des Chiu-Chiu Dorfes in der Atacama-Wüste, in dem es für typische Feste zu Ehren der Pachamama, als Dank für die Ernte und das Vieh zubereitet wird.

Pataska

Pebre (scharfe Chili-Sauce)

Pebre muss der Tradition nach bei der Zubereitung ständig umgerührt werden (cuchareáo) um die Konsistenz aus zu behalten. Die Zutaten sind Zwiebeln, Koriander, Knoblauch, Öl und Salz – und natürlich scharfer grüner Chili. Da es oft als Salsa beim Barbecue verwendet wird, benutzt man außerdem das Kochwasser der Kartoffeln die für das Grillen zubereitet werden, da dieses einen besonderen Geschmack haben soll. Der Name Pebre leitet sich vom Lateinischen piper (Pfeffer) ab und wir lokal oft leicht variiert angeboten (z.B. Tomaten).

Pebre

Pernil (gekochte Schweinehachse)

Dampfend und mit in Öl angebratenen Kartoffeln, Knoblauch und Paprika serviert, wird pernil hauptsächlich im Winter in der Zentralzone gegessen. Es wir auch mit eingelegten Gurken serviert.

Pernil

Picante de guatitas (würziger Kuttel-Eintopf)

Kutteln werden aus dem Magen von Tieren gewonnen. Sie werden in reichlich gesalzenem Wasser gekocht und mit Zwiebeln, Kartoffeln, in Milch eingelegtem Brot, geriebenen Käse, Chili und Pfeffer zubereitet. Meist wird es nur zu Hause zubereitet, in Restaurants daher nur selten zu finden. Trotzdem gehört es zu chilenischen Esskultur und wird niemals aus den nationalen Rezeptbüchern verschwinden.

Picante de guatitas

Pichanga ("Durcheinander")

Dieses sehr einfache Gericht wird nicht gerade dem gastronomischen Zirkel zugerechnet und ist deshalb auch meist nur in den Hafengegenden in sehr einfachen "Esshäusern" zu finden. Es wird aus gewürfeltem Fleisch, Oliven, eingelegtem Gemüse, Käse, Tomaten und Avocados zubereitet. Oft wird es als Vorspeise zum Teilen zwischen mehreren Gästen gereicht um die Wartezeit bis zum Hauptgericht zu verkürzen.

Pichanga

Plateada (gedünstetes Rindfleisch)

Dieser sehr typische und verbreitete Gericht hat zurecht den Ruf sehr zart und wohlschmeckend zu sein. Zuerst wird das Rindfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rotwein und ein paar Spritzern Essig in der Pfanne angebraten. Danach wird es im Ofen langsam weiter gebacken. Niemals sollte Wasser hinzugefügt werden und immer nur auf kleiner Flamme mit viel Geduld gegart werden. Meistens wird es mit würzigem Kartoffelpüree und typischem Tomatensalat, Ensalada a la chilena (siehe Beschreibung), serviert.

Plateada

Pollo al barro (Huhn im Schlamm)

Ein ganzes Huhn wird mit Knoblauchsalz eingerieben und fest in Plastik oder Gemüseblätter eingewickelt. Danach wird es luftdicht mit einer Erde-Wasser-Mischung „verpackt“. Anschließend wird es , für nahezu eine Ewigkeit, im typischen Erdofen gebacken. Das Warten zahlt sich aus – das im eigenen Saft geschmorte Huhn hat einen unvergleichlich guten Geschmack und sehr zartes und saftiges Fleisch.

Pollo al barro

Porotos granados (Bohneneintopf)

Viele Gerichte sind in mehreren südamerikanischen Ländern verbreitet,
porotos grandados aber sind eine rein chilenische Erfindung. Frische coscorrones Bohnen und Mais, Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum ergeben ein herrliches Sommergericht. Sollten mehr Gäste kommen, kann es mit mehr Wasser verdünnt werden – der gute Geschmack bleibt erhalten.

Porotos grandados

Prietas (Blutwurst)

Aus dem Süden kommend ist es eher ein Wintergericht, das man am besten in der Metzgerei kauft. Meist wird es mit gedämpften Kartoffeln serviert - auch in vielen traditionellen Restaurants – hat es aber nicht in die Spitzengastronomie Chiles geschafft.

Prietas

Sopa de mariscos (Meeresfrüchte-Suppe)

Trotz der langen Küste mit der Chile gesegnet ist gibt es nicht so viele Gerichte deren Zutaten ihren Ursprung im Meer haben. Meist gibt es oft nur frittierten Fisch zu kaufen, in manchen Restaurants bekommt man aber das ganze Jahr Suppen mit Hecht, Miesmuscheln, Zwiebeln, Knoblauch – in der El Membrillo Bucht in Zentralchile wird es oft auch mit Brotscheiben, Milch und Petersilie verfeinert.

Sopa de mariscos

Sopaipillas (Kürbis-Gebäck)

Hierbei handelt es sich um eine typisch chilenische Art von flachen runden frittierten Brötchen, die aus Mehl, gekochtem Kürbis, Salz und Schmalz hergestellt werden. Anfänglich wurde es sopaipa genannt und hat seine Wurzeln in den arabischen Vorstößen nach Spanien, wo es als in Öl getunkter Teig bekannt war. Die Spanier brachten es nach Südamerika und es verwurzelte sich in den kalten und feuchten Regionen in Südchile und, begleitet von würzig-scharfem Chancho en Piedra (siehe Beschreibung) in Zentralchile. Heute sind Sopaipillas von Norden bis nach Feuerland verbreitet und können bei Straßenhändlern, in Busstationen und sogar bei Sportveranstaltungen genossen werden. Im Winter werden Sopaipillas oft als Sopaipilla pasá angeboten. Das Gebäck wird in eine Art dickflüssigen Sirup chancaca (siehe Beschreibung) getaucht, der aus Orangenschale, Nelken und chuño (getrocknetes Kartoffelmehl) hergestellt wird. Einfach köstlich an verregneten Winterabenden.

Sopaipillas

Valdiviano (Fleisch/Gemüsesuppe)

Diese Mahlzeit wurde in der Garnison in Santiago "erfunden". Während der langen Zugfahrten von der Hauptstadt in den Süden, wurde dieses Gericht kurz vor Valdivia serviert. Die dicke nahrhafte Suppe, bestehend aus Eiern, Zwiebeln, Fleisch und verschiedenes Gemüse, half dem Körper die Strapazen der Zugfahrt zu verkraften und man konnte sich schneller an die Temperaturunterschiede gewöhnen.

Valdiviano